En bourgogne, au XIX°, et même au début du XX° siècle, les petits vignerons ne buvaient pas toujours le vin de leur récolte, surtout dans les années dures…et elles ont été nombreuses avant la guerre de 1914-18 et après les années 1930…

Aussi, certains ménages fabriquaient des boissons de remplacement dont voici quelques recettes…

La piquette….

On l’obtenait tout simplement en jetant de l’eau sur le marc des raisins. C’était de l’eau tintée qui « picotait », grattait le gosier. Bien fraîche, la piquette était désaltérante…

On fabriquait également cette boisson avec des verjus mélangés à des marcs de raisin auxquels on ajoutait du sucre... Avec un bâton, on remuait tout cela, on « touillait ». Cette boisson était économique car on remplaçait la piquette tirée au tonneau par de l’eau…. Jusqu’au moment où elle ne sentait plus grand-chose…

Le kroumir

C’était le vin de deuxième cuvée. Après avoir fait le vin, on remplissait d’eau la cuve contenant la gêne du raisin rouge. On ajoutait 100 Kg de sucre… Le mélange fermentait et donnait un « kroumir » de 3° ou 4° qui sentait le vin et servait de breuvage pour la consommation familiale.

Le Kéfir

Pour un litre de kéfir, on mettait un deux cuillerées à soupe de ferment… la mère, faite de grain de kéfir qui, se reproduisait à toute vitesse et en quantité qu’on allait chercher chez un voisin tout content de s’en débarrasser. On ajoutait 2 cuillères à soupe de sucre, deux rondelles de citron, deux figues. Après deux jours de fermentation, on mettait le kéfir en bouteille. Le bouchon devait être bien maintenu par un fil de fer car ça « poussait » drôlement…..

Le ratafia

1 litre de marc mélangé à 3 litres de vin doux sortant du pressoir était la liqueur par excellence que l’on servait aussi bien en apéritif qu’en digestif….

Le vin de pêche

40 feuilles de pêcher des vignes mises à tremper dans un litre de vin rouge ou blanc, 200 grammes de sucre, un verre de marc, 45 jours de macération…. On agitait et retournait le récipient de temps en temps pour bien faire fondre le sucre…

La frênette, cidre du pauvre.

Pour 20 litres de boisson, il faut 2 Kg de feuilles de frêne couvertes de manne, 20 litres d’eau non chlorée….

Récoltez 2kg de feuilles de frêne couvertes de sève séchée. Si la récolte est facile et le stock de feuilles important, n’hésitez pas à surdoser, vous augmenterez alors la quantité de manne, donc de sucre, vous produirez une boisson plus alcoolique.

Mettez vos feuilles dans une grande jarre de grès ou un tonneau sans couvercle.
Si vous avez beaucoup de feuilles, tassez-les, puis couvrez le tout d’eau tiède (40°C) mais pas bouillante pour ne pas détruire les levures et ferments naturels. Recouvrez le récipient d’un linge fin et propre.

Au bout de 24 h brassez la préparation pour faciliter la dissolution complète de la manne ; renouvelez l’opération le lendemain, puis laissez fermenter 5 à 6 jours à température supérieure à 22° C, jusqu’à 10 jours à température inférieure. Enfin filtrez et mettez en bouteilles. Cette boisson est bonne à boire à partir du 10ème jour suivant la mise en bouteilles.